3 Mart 2014 Pazartesi

Çikolata Kursum Ve Çikolata Yapımı



Merhabalar canım okuyucum size katıldığım nefis bir etkinlikten bahsetmek istiyorum:)
Geçen hafta Bakırköy'de Chocco'm un düzenlediği Çikolata kursuna katıldım.Kurs 1 günlüktü toplam 6 saat sürdü sonunda fotoğraflarda gördüğünüz nefis çikolatalar ortaya çıktı ve sertifikamızla birlikte bunları evlerimize götürdük:)
Size biraz da Chocco'mdan bahsetmek istiyorum. Chocco'mda çikolatalar %100 doğal ve el yapımı olarak üretiliyor.Yani dışardan aldığımız çikolataların yapaylığına Chocco'mda yer yok.Burda tamamen kişiye özel ve katkı maddesiz ürünlerden çikolatalar titizlikle hazırlanıyor.Ben bizzat atölyesinde dersimi aldığım için,hocamızla tüm ürünleri inceledik.Çikolalar için kullandıkları dolgu malzemelerini bir görseniz o mis kokulu çilek aromaları mı dersiniz vişneler mi dersiniz,insan kokuyla bile kendinden geçerken tadını bir de siz hayal edin...Burda çikolatalar makineyle değil tamamen el yapımı olarak yapılıyor.1 çikolatada bile o kadar büyük emek var ki.Sahibine gelinde Gülen Karaduıman buranın hem şefi hem de eğitmeni.Çok titiz üstelik bu konudaki en iyi uzmanlardan kendisi.Ben katıldığım için kendi adıma çok mutluyum.Geçirdiğim en güzel günlerden biriydi kesinlikle.Böyle etkinlikler insana çok iyi geliyor gerçekten:)Sizde kendinizi böyle bir kursla ödüllendirmek isterseniz piyasa fiyatlarına gre Chocco'm kurs fiyatı daha uygun benden söylemesi üstelik yapılan çikolataların çeşitliliği ve Gülen hocamızın ilgisi paha biçilemez:)Çok sıcacık bir ortam .Benim grubumda da çok tatlı bayanlar vardı çoook eğlendik çook:) Ben şimdi geliştirilmiş profesyonellik kurslarına katılacağım.Sizde katılmak isterseniz info@chocccom.com 'a mesaj atarak ya da facebook sayfasından iletişime geçebilirsiniz Burdan sizinle de tarifleri paylaşacağım
Yalnız çikolata işi gerçekten çok dikkatli yapılması gereken bir iş o yüzden tüm püf noktalara uymanız gerekiyor aksi taktirde istediğiniz sonucu yakalayamazsınız benden söylemesi.Dediklerime harfiyen uyarsanız siz de bu leziz çikolatalardan yapabilirsiniz.
Chocco'mdaki çikolatalar özel Belçika çikolatası ancak biraz pahalı haliyle.Ben şimdilik Eminönü BESAN'dan aldığım ELİT marka çikolatalarla yapacağım çikolatalarımı.Ancak tabiki kalite olarak çok fark ediyor.
Ben elit çikolatayı 2.5 kg'ını 40 tl'ye alıyorum.

Geçelim tariflere;
Öncelikle hazır olarak aldığımız kuvartür çikolatamızı eritmemiz lazım.


  1. Bunun için 2 yöntemimiz var.Ya Çikolatayı benmari usulü eriteceğiz bunu şu yazımda anlatmıştım.Ya da bizim kursta yaptığımız gibi daha pratik bir yöntem olan MİKRODALGA'yı kullanacağız.Mikrodalga için ısı ayarımız pişirme modunda 700-800 derece.Bunu yaparken arada mikrodalgayı açıp çikolatayı karıştırmamız gerekiyor.Çikolata 45-50 derece arasında bir sıcaklığa ulaşınca mikrodalgadan alıyoruz.(Bu arada çikolata yapımı için mutlaka bir derece edinmeniz gerekiyor.) 
  2. Sıra geldi temperleme işlemine; Bunun için çikolatanızın türüne göre hedef sıcaklık değişiyor;Eğer siz sütlü çikolataya işlem yapacaksanız 30-31 dereceye temperlemeniz gerekir.Yok eğer işlem konusu çikolata bitterse 31-32 derece temperleme hedefimiz.Konu beyaz çikolata olduğundaysa biraz daha hassas olan beyaz çikolata için sıcaklığımızın 28-29 derecede olması şart.Bu derecelere uymasam da nolur ki demeyin.Çikolatayı bu sıcaklıklara uymadan kalıplara koyarsanız donması çok güçleşiyor.5 dakikada donması lazımken 20 dakika geçiyor hala donmuyor.Çok dikkat.Bu en nemli püf nokta.İşlem yaparken bu derece çok önemli.Ayrıca bunlara uymazsanız çikolatayı elinize alınca elinizde erir çikolata.Uyarsanızsa böyle bir sorun olmuyor.
  3. Çikolata yaparken oda sıcaklığımızda çok önemli.Odanın sıcaklığı 18-20 derece olmalı.(Chocco'mda ortam sıcaklığına da çok dikkat ediliyor.)Ayrıca çikolata yaparken klimanın direkt önünde yaparsanız hava akımı çikolatanızda dalgalı izler bırakır.BUna da dikkat:)
  4. Temperleme yani çikolatayı ısıttığımız 45-50 dereceden 30'lara indirme aşaması.Temperlemenin çeşitli yöntemleri var.Ya çikolatayı sürekli olarak karıştıracağız.Ya da içine soğuk çikolata ekleyip o soğuk çikolatayı sıcak içinde eriteceğiz.Ya da diyelim çok acelemiz var; Çikolatanın 2/3'sini mermer tezgaha(Mutlaka mermer olacak) döküp demir spatula yardımıyla temperleyeceğiz.Bu aşama biraz daha zor yani kursta görmeden ve ev ortamında pek yapılabilecek gibi değil.Çünkü bunu n için çok geniş bir mermer tezgah lazım.
  5. bu aşamadan sonra çikolatayı yine dereceyle ölçeceğiz  eğer istediğimiz sıcaklıktaysa hızlı hızlı kalıplarımıza alacağız ki derecesi düşmesin. Derece çok düşerse tekrar mikrodalgada ısıtıp tekrar soğutmamız gerekir.
  6. Eğer yapmak istediğimiz şey truffe'yse bunun için 1 gece önceden ganaj hazırlamamız gerek.Bunu kursta hocamız geceden hazırlamıştı ama biz meraklı öğrencileri için tarifi verdi.                             Ganaj için; 1 gr çikolata için 0,37 gr krema kullanacağız.yani 200 gr çikolata mı kullandınız bunun için 74 gr krema lazım.Çikolata için krema seçimi de çok önemli mutlaka bitkisel krema kullanmamız lazımmış.Kremayı 85 dereceye kadar ısıtıyoruz.Sonra çikolatasını ekliyoruz ve bunu 1 gün boyunca bekletiyoruz.Katı bir kıvam alacak.Ertesi gün truffeler için bunları cevizden biraz küçük yuvarlayıp işleme koyuyoruz.Yuvarladığımızz ganajı ister çikolataya atıp çikolata maşasıyla alırız ister de hindistancevizi,fıstık,kakaoya batırıyoruz.
  7. Truffelerden sonra kalıp çikolatamızın detayına geçelim burda nce kalıba kepçeyle çikolatayı döküyorz.Sonra bu çikolatayı kalıbı ters çevirip geri boşaltıyoruz.Sonra 2-3 dakika donmasını bekliyoruz dolaba koyup.Sonra donan çikolatayı oda sıcaklığına getiriyoruz.İç dolgusunu koyuyoruz.İç dolgu için (  çikolata ve krema ölçüsü 1'e 1 oranında olacak iç dolgu için kremayı ısıtırken içine nane yaprakları tarçın kabuğu ekleyebilirsiniz.)İç dolguyu koyduktan sonra en üstü yine çikolatayla kaplayıp çikolatayı donduruyoruzÇİkolatalarımız donunca kalıbı tezgaha vura vura çikolataları çıkartıyoruz.
  8. Afiyet olsuuun:))
  9. Yaptığım çikolatalara gelince;

Special design for Mutfağımda Lezzet Var by GeCe